谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种能催化酰基转移的酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、粘结性等特性。
● 改善食品质构
TG酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味和组织结构；
● 提高蛋白质的营养价值
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值；
● 形成耐热、耐水性的膜
经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，是一种可食用的膜，能够作为食品包装材料；
● 具有独特的功效
采用TG酶处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理；提高食品的弹性和持水能力；还可用于包埋脂类或脂溶性物质。
①使用安全：
由于TG酶广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG酶催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此用TG酶生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康；
②粘合力极强：
TG酶催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强，用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开；
③pH值稳定性好：
TG酶的最适作用pH 为6-7，但在pH5-8的范围内都有较高的活性。这与一般蛋白质食品体系的pH值是一致的，有利于在食品生产中应用；
④热稳定性强：
TG酶的最适温度在50℃左右，在30～60℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不会因为热处理而迅速失活；
⑤反应温度：
在保持酶活温度内与时间成负相关关系：反应温度高，则反应时间短；反之，温度越低，则时间越长。
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项目 |
技术指标 |
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TG酶活力 u/g |
≥100 |
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适应pH |
适应pH范围5.0-8.0 , 最适pH5.5-7.5 |
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适应温度 |
适应温度范围0-65℃，最适作用温度40-50℃ |
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外观 |
浅黄色粉末 |
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保质期 |
在规定的储存条件下，保质期为12个月 |
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微生物指标 |
符合食品添加剂标准 |
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重金属指标 |
2. 本品应避免高温和阳光直射，放于25℃以下阴凉干燥处存储 。
